I Frankrig er kvaliteten af sardinprodukter noget helt særligt. De allerbedste sardiner kommer fra Bretagne, hvor de fanges bæredygtigt og kun i højsæsonen i det kolde, klare vand i Biscayabugten i det nordøstlige Atlanterhav.
Fangsten landes lokalt, hvor de straks og uden nedfrysning bliver behandlet med den største omhu. Sardinerne håndrenses og steges i olie inden de lægges i dåse og overhældes med den fineste olivenolie. Alt sammen er det med til at give de bretonske sardiner en helt særlig raffineret karakter, kendt for deres delikate kød og rige smag, som man sjældent finder andre steder.
Ligesom med vin, har franskmændene selvfølgelig lavet regler og klassifikationer af kvalitetskrav til sardiner. De allerfineste bærer betegnelsen ”Sardines millésimées” på dansk ”Årgangssardiner”.
Kravene til sardiner med denne betegnelse er strenge:
- At sardinerne (af arten Sardina Pilchardus) kun fanges bæredygtigt i højsæsonen, lokalt i det nordøstlige Atlanterhav, nærmere betegnet Biscayabugten (FAO 27-VIII) ud for Bretagnes kyst, hvor sardinbestanden trives og ikke er overfisket takket være ideelle leveforhold og streng regulering af fangsten.
- At sardinerne tilberedes fersk direkte efter landing. Fra fisken er fanget til den ligger forseglet på dåse må der højst være gået 48 timer.
- At al rensning, tilberedning og pakning på dåse udelukkende foregår ved håndkraft.
- At tilberedningen sker efter den traditionelle franske opskrift (“préparées à l'ancienne”) hvor sardinerne renses, tørres, steges i olie, lægges i dåse og overhældes med ekstra jomfruolivenolie (kan også være tomatsauce, hvidvin eller klaret smør) og eventuelt tilsættes krydring.
Resultatet er som følge heraf enestående raffineret, og for dem der har smagt de franske årgangssardiner, er det en oplevelse, der ikke glemmes. Det er som at tage en bid af havet, en smag af tradition og håndværk, der er blevet perfektioneret gennem generationer. Og ligesom med god vin gælder det også for årgangssardinerne, at de bare bliver bedre og mere fuldendte i smagen af at blive lagret, efter de er konserveret på dåse.
Dåserne i sig selv er ofte små kunstværker og tidsbilleder, der matcher indholdets historie og fortjener at blive bragt med helt ind til serveringen på bordet.
De franske årgangssardiner er kort og godt en ophøjelse af de allerbedste råvarer i et simpelt med raffineret måltid baseret på flere hundrede års traditioner… og så er det tilmed supersundt og velgørende på alle mulige måder.
Vores udvalg
Indenfor de franske årgangssardiner er der efter min mening to producenter der skiller sig ud som noget helt særligt og kompromisløst godt, uanset hvilken smagsvariant du vælger.
Conserverie La Quiberonnaise er grundlagt i 1921 af Madame Henriette Jourdan, og lige siden har familien lagt en ære i, at det er hendes raffinerede metoder og helt enkle traditionelle opskrifter der ligger til grund for alle deres klassiske og kompromisløse sardiner.
Selv i de mere moderne og eksperimenterende smagsvarianter med ingredienser som Habanero, salturt ingefær eller tang, er fundamentet den samme kompromisløse dedikation til sæsonens fineste rene råvarer og dygtigt håndværk, der er gået i arv gennem generationer i den stolte fiskerby Quiberon.
Derfor skulle det selvfølgelig være et bredt udvalg fra netop Conserverie La Quiberonnaise, vi startede med, så du kunne begynde at udforske og finde dine egne favoritter her på sardiner.dk siden sommeren 2024.
Rödel & Fils Frères der er verdens første producent af konserves i gourmetkvalitet blev grundlagt i 1824 i Bordeaux af Charles Désiré Rödel. Som protegé til opfinderen af konservering i metaldåser Nicolas Appert, var han med til at udvikle og vinde konkurrencen om at levere konserves til den franske hær og flåde under Kejser Napoleon Bonapartes befaling, og det blev grundstenen til en omfattende virksomhed og fortsat udvikling af konserves til det vi kender i dag.
Senere flyttedes Charles D. Rödel produktionen til Bretagne for derved at komme helt tæt på sardinfangsten, og med det var traditionen, der senere skulle blive til kvalitetsstemplet “Sardines Millésimées” startet.
Selvom Rödel & Fils Frères er verdens ældste producent og anerkendt for deres kompromisløse kvalitet, har du med rimelig stor sandsynlighed aldrig før hørt om dem eller smagt dem, med mindre du har frekventeret de få nøje udvalgte gourmetbutikker der i dag sælger dem i Frankrig. Man kan uden at overdrive påstå, at Rödel nok har verdens stærkeste sardinbrand kombineret med verdens mindste interesse for marekedsføring. Alene at finde frem til deres salgsansvarlige var lidt af en tålmodighedsbedrift, der også involverede en god portion held i sidste ende.
En ting var at finde dem, en anden var at få lov til at importere og sælge deres sardiner, men efter en række samtaler om vores respektive missioner og flere grundige kig på sardiner.dk stod det klart, at netop vi skulle indlede et samarbejde om, at udbrede kendskabet og adgangen til de absolut bedste bretonske sardiner til danskerne. Og derfor er det med stor ære og fornøjelse, at vi fra sommeren 2025 kan tilbyde vores kunder et komplet udvalg af Rödels fantastiske sardiner her på Sardiner.dk.
Produkterne fra de to legender komplementerer efter min mening hinanden rigtig godt med hver deres særpræg i opskrifternes detaljer, men de traditionelle bretonske metoder og den kompromisløse kvalitet har de til fælles - og med deres tilsvarende kompromisløse tilgang til bæredygtigt lokalt fiskere, kan vi nok regne med, at de fortsætter nogle hundrede år endnu.
Velbekomme❤