I Frankrig er kvaliteten af sardinprodukter noget helt særligt. De allerbedste sardiner kommer fra Bretagne, hvor de fanges bæredygtigt og kun i højsæsonen i det kolde, klare vand i Biscayabugten i det nordøstlige Atlanterhav.
Fangsten landes lokalt, hvor de straks og uden nedfrysning bliver behandlet med den største omhu. Sardinerne håndrenses og steges i olie inden de lægges i dåse og overhældes med den fineste olivenolie. Alt sammen er det med til at give de bretonske sardiner en helt særlig raffineret karakter, kendt for deres delikate kød og rige smag, som man sjældent finder andre steder.
Ligesom med vin, har franskmændene selvfølgelig lavet regler og klassifikationer af kvalitetskrav til sardiner. De allerfineste bærer betegnelsen ”Sardines millésimées” på dansk ”Årgangssardiner”.
Kravene til sardiner med denne betegnelse er strenge:
- At sardinerne (af arten Sardina Pilchardus) kun fanges bæredygtigt i højsæsonen, lokalt i det nordøstlige Atlanterhav, nærmere betegnet Biscayabugten (FAO 27-VIII) ud for Bretagnes kyst, hvor sardinbestanden trives og ikke er overfisket takket være ideelle leveforhold og streng regulering af fangsten.
- At sardinerne tilberedes fersk direkte efter landing. Fra fisken er fanget til den ligger forseglet på dåse må der højst være gået 48 timer.
- At al rensning, tilberedning og pakning på dåse udelukkende foregår ved håndkraft.
- At tilberedningen sker efter den traditionelle franske opskrift (“préparées à l'ancienne”) hvor sardinerne renses, tørres, steges i olie, lægges i dåse og overhældes med ekstra jomfruolivenolie (kan også være tomatsauce, hvidvin eller klaret smør) og eventuelt tilsættes krydring.
Resultatet er som følge heraf enestående raffineret, og for dem der har smagt de franske årgangssardiner, er det en oplevelse, der ikke glemmes. Det er som at tage en bid af havet, en smag af tradition og håndværk, der er blevet perfektioneret gennem generationer. Og ligesom med god vin gælder det også for årgangssardinerne, at de bare bliver bedre og mere fuldendte i smagen af at blive lagret, efter de er konserveret på dåse.
Conserverie depuis 1921 La Quiberonnaise
sardines “millésimées” préparées à l'ancienne - Pêche de saison - Poisson frais mis en boîte à la main - à l'huile d'olive vierge extra
Dåserne i sig selv er ofte små kunstværker, der matcher indholdet på passende vis, og fortjener at blive bragt med helt ind til serveringen på bordet.
De franske årgangssardiner er med andre ord en ophøjelse af de allerbedste råvarer i et simpelt måltid, der tilmed er supersundt og velgørende på alle mulige måder.
Vores udvalg
Indenfor de franske årgangssardiner er der efter min mening én producent - Conserverie La Quiberonnaise - der skiller sig ud som noget helt særligt og kompromisløst godt, uanset hvilken smagsvariant du vælger.
Conserverie La Quiberonnaise er grundlagt i 1921 af Madame Henriette Jourdan, og lige siden har familien lagt en ære i, at det er hendes raffinerede metoder og helt enkle traditionelle opskrifter der ligger til grund for alle deres klassiske og kompromisløse sardiner.
Selv i de mere moderne og eksperimenterende smagsvarianter med ingredienser som Habanero, salturt ingefær eller tang, er fundamentet den samme kompromisløse dedikation til sæsonens fineste rene råvarer og dygtigt håndværk, der er gået i arv gennem generationer i den stolte fiskerby Quiberon.
Derfor skulle det selvfølgelig også være i et bredt udvalg fra netop Conserverie La Quiberonnaise, at du nu kan begynde at udforske og finde dine egne favoritter her på sardiner.dk.
